Vinohradníctvo je alchýmia. Dopestovať pekné, zdravé hrozno a spracovať z neho prvotriedne víno znamená venovať vinohradu veľmi veľa času a pozornosti. Pokiaľ doma pestujete hrozno a neviete si dať rady s tým, ako ho spracovať v domácich podmienkach, prečítajte si náš rozhovor s Jozefom Kozárom, mladým vinohradníkom a vinárom z obce Vinodol, ktorý sa vinohradom venuje ako koníčku už od útleho veku.
Ponorte sa s nami do tajov tohto unikátneho procesu premeny hroznovej šťavy na víno.
V rozhovore sa dozviete:
Kedy dozrievajú rôzne odrody hrozna
Ako uchrániť hrozno pred náletmi vtákov
Kedy a ako oberať hrozno
Ako spracovať hrozno
Na čo by vinári nemali zabudnúť pred spracovaním hrozna
Čo je to mušt
Čo je to burčiak a rampáš
Ako docieliť, aby sme z burčiaku vyrobili kvalitné víno
Kedy sa dá hovoriť o prvom spracovanom víne
Kedy dozrieva prvé hrozno?
Prvé hrozno dozrieva už v auguste, a to Irsai Oliver. Záleží však od toho, aký je rok na úrodu, choroby, ako sme ochránili hrozno pred škodcami či aké je počasie.
Potom dozrievajú odrody s tenšími šupkami a to Pesecká Leánka, Bratislavská Leánka, Veltlínske Zelené, Sauvignon Blanc, Müller Thurgau či Chardonnay.
Posledné hrozno dozrieva v našom kraji v októbri, konkrétne je to Rizling Vlašský a Rizling Rýnsky.
Medzi červené dozrievajúce hrozno u nás patrí napríklad Svätovavrinecké, Frankovka modrá, Cabernet Sauvignon, Dunaj, Hron a rôzne ďalšie odrody.
My máme vinohrady na tzv. Požitavskej pahorkatine. Je to územie medzi riekami Nitra a Žitava. Vinohrady máme orientované na západ, zatiaľ čo napríklad na Kmeťove majú vinohrady otočené na východ. Preto majú oni úplne iné víno ako my. Tajomstvo je ukryté v tom, že o kopec ďalej majú ranné slnko a my zasa poobedné slnko.
Veľa preto záleží aj od polohy samotných vinohradov, aké hrozno dopestujeme, kedy a napríklad akú má cukornatosť.
Skôr ako sa dostaneme k samotným oberačkám, spomínal si, že úroda závisí aj toho, či sme ju uchránili proti škodcom. Akým spôsobom zvykneš ochraňovať hrozno pred nimi ty?
Rôznymi spôsobmi. Používam ochranné siete či makety dravcov. Najlepšia je atrapa havrana čierneho. Ďalej je dobré, ak je niečo lesklé – napríklad staré CD, fólie, hrkotajúce fľaše. Škorce sú však prefíkané a keď je plašič na jednom mieste dlhý čas, tak si naň zvyknú.
Škorce fungujú ako veľký kŕdeľ, ktorý sa rozdelí na polovicu – jedna polovica otrhá bobule a druhá polovica ich zožerie a potom sa vymenia.
Veľký kŕdeľ ti dokáže zožrať za pár minút celú úrodu.
Ochrániť hrozno však treba aj pred chorobami, ktoré naň číhajú po celý rok.
Tejto téme aj spolu so štepením a strihaním vinohradov sa budeme venovať v ďalšom článku.
Kedy vieš, že je správny čas na oberačky?
Podľa cukornatosti hrozna, ktorú meriam refraktometrom (muštomer, cukromer). Oberá sa vtedy, keď má čo najvyšší slad. Zoberiem viacero bobúľ hrozna, postláčam ich a nalejeme do pohára. Nakvapkám na refraktometer a zistím, aké má hrozno slad – ideál je 21° NM.
Treba však sledovať aj počasie lebo ak je napríklad nepriaznivé počasie ako napríklad dlhotrvajúci dážď, hrozno zhnije a nezostane ti nič.
Ako prebiehajú oberačky?
Hrozno sa dáva do bečiek alebo inak nazývaných škopok. Je to nárečový výraz pre plastový sud či barel.
Jedna bečka má 90 litrov a cca 55 kg nosnosť, plus 7 litrov váži samotná nádoba.
Oberať zvykneme cez víkendy celá rodina, čiže 4-5 ľudí. Za tri hodiny stíhame takto obrať 8 bečiek, čo je okolo 400-500 kg hrozna. Oberá sa podľa toho, ktorá odroda je zrelá, ale každý týždeň to vychádza na jednu až dve odrody. Celkovo prebiehajú oberačky tak mesiac a pol.
Pokiaľ je hrozno obraté do bečiek, musí sa čo najrýchlejšie spracovať lebo už priamo v bečke začína proces kvasenia. To je spôsobené tým, že hrozno je naukladané tesne na sebe. Takto natlačené začína hniť. Je však potrebné spracovávať ho výlučne čerstvé.
Voľakedy ľudia obrali hrozno, nahádzali ho do veľkých plastových vriec, na ktoré často svietilo slnko. Hrozno začalo hniť a pri spracovávaní tiekla hnedá šťava, čo znamená, že produkt je znehodnotený. Musí to byť krásna, zelená, čistá šťava. Dá sa to nejako zachrániť, napríklad sírou, no určite nebude konečný produkt taký kvalitný.
Ročne oberieme s rodinou asi 5 ton hrozna. Základom je mať zdravé hrozno. Keď máš zdravé hrozno, bude aj pekné víno.
Ani to však celkom nemusí byť pravidlom, pokiaľ pokazíš niečo v procese spracovania vína.
Čo nasleduje po tom, ako oberiete plné bečky hrozna?
Hrozno sa pretriedi. Ak je na niektorých strapcoch suché alebo iným spôsobom poškodené, vyhodí sa. Zdravé hrozno vložíme do stroja, ktorý ho pomelie.
Špeciálny stroj odstráni kostrnky (stopky) a vznikne rmut. Je to pomletá zmes zo zrniečok, šúp a šťavy.
Takto pomleté hrozno preložím do lisu. V minulosti sme používali malý preš (pozn. lis na hrozno), ktorý sme neskôr nahradili väčším hydraulickým lisom, keďže mávame 5 ton hrozna. Pre ľudí, ktorí však pestujú hrozno v menšom, úplne postačuje klasický lis a drvič. Zvyšky, ktoré nevyužijem ďalej, ako sú napríklad šupy, vyhodím do kompostu.
Ako sa hrozno lisuje, z hrdla lievika vyteká hroznová šťava, ktorú nazývame aj mušt. Skôr ako však celý proces začneme, nemôžeme zabudnúť na prípravu.
Na čo by nemali vinári zabudnúť pred samotným spracovaním hrozna?
Treba mať prichystanú pivnicu, kde sa nechá víno kvasiť a následne sa bude skladovať či fľaškovať. Pri výrobe vína sa musí dodržiavať istá hygiena.
Taktiež odporúčam vopred pripraviť a vyčistiť sudy, v ktorých bude víno skladované.
V súčasnosti používam už len nerezové sudy – sú ľahké, vážia cca 10 až 15 kg, sú hygienické a nezhrdzavejú. Zvyknem ich vziať von, dôkladne umyť horúcou vodou, zaniesť späť do pivnice a sú pripravené na používanie.
V minulosti som víno robil aj v klasických drevených sudoch, ktoré vážili cca 100 kg kvôli vínnemu kameňu. Ten zabraňoval vínu vytiecť. Museli sme ich vyniesť dvaja, umyť, vyvetrať a zaniesť naspäť do pivnice. Klasické sudy sa nesmeli rozsušiť. Stalo sa, že keď boli dlho na slnku, praskli a začali tiecť. Aj pivnica musí mať dobrú teplotu, aby bolo drevo stále nasiaknuté vlhkosťou.
Ako by si vysvetlil čitateľom, čo je to mušt a ako ho ďalej spracovať?
Mušt je jednoducho povedané vylisovaná šťava z ovocia. Hneď ako je vylisovaná, je možné ju konzumovať. Neobsahuje žiaden alkohol. Do muštu sa musí pridávať síra (dvojsiričitan draselný), aby nezačal oxidovať. Keď je hrozno nahnité, pridáva sa síra už priamo do bečiek, v ktorých je obraté.
Mušt v stave v akom tečie z lisu dokáže vydržať niekoľko hodín dokedy prejde do ďalšej fázy. Záleží od toho, v akých podmienkach ho skladujeme.
Mušt má v sebe prirodzené kvasinky. Čím viac je teplo, tým skôr sa aktivujú a čím vyššia teplota, tým rýchlejšie prebieha proces kvasenia.
Mušt je vynikajúcim zdrojom vitamínov a glukózy, inak zvanej hroznový cukor. Môžu ho konzumovať deti, tehotné, dojčiace ženy aj športovci. Podporuje stimuláciu tvorby materského mlieka, má vysoký podiel antioxidantov a minerálov, pomáha obnovovať svalové vlákna a vplýva aj na zlepšenie kostnej hmoty. Mušt má, samozrejme, ďalší rad pozitívnych účinkov na organizmus.
Nechcem však, aby sa mušt rozbehal sám a začali v ňom neriadene pracovať kvasinky. Práve na to slúži bentonit.
Ten pohlcuje všetky nečistoty, postreky a podobne. Do 24 hodín od pridania bentonitu sa vyzráža kal a usadí sa na dne suda. Zvyšná šťava zostane krásna, čistá. Okrem nečistôt odoberie bentonit muštu aj všetky kvasinky, ktoré sa v šťave nachádzajú.
Čistú šťavu stiahnem do druhého suda a zmeriam cukornatosť. Ak sa na muštomeri objaví napríklad číslo 17 ° NM, musí sa prisladiť na 21 °NM.
TIP: Kryštálový cukor rozpustite (množstvo podľa cukornatosti muštu) v horúcej prevarenej vode, počkajte kým vychladne a vlejte do muštu. Dbajte na to, aby ste rozpustili všetky kryštáliky cukru, keďže nerozpustené nedokážu kvasinky spracovať.
Prečo mu odoberieš kvasinky?
Dakedy sa kvasinky nechávali prirodzené, ktoré má hrozno.
Pomlelo sa hrozno, vysíril sa sud, cez lievik sa nalial mušt, cca 2/3 suda, 1/3 suda sa nechala voľná, keďže v sude prebiehalo kvasenie, tak aby na to malo priestor (napenilo). Nechladili sa sudy a kvasenie prebiehalo na prirodzených kvasinkách.
Osladený mušt začal hneď kvasiť. Teplota sa neudržiavala – keď si chytil sud, tak bol vrelý. Mohol mať aj 40-45 °C. Proces kvasenia rýchlo prebehol a víno zostalo v sude až do Vianoc. Tie vína boli veľmi ťažké a alkoholické. Hovorí sa, že boli mohutné.
Farbu mali do žlta až do sýto žlta. Pred Vianocami sa stiahol hotový produkt zo sudov a to bolo prvé vínko. Bolo v ňom veľké množstvo kvasníc, zrniek a podobne, keďže sa neodkalilo. Víno sa zasírilo a nič viac sa s ním nerobilo.
Dnes sa začína znova robiť takéto víno, ako BIO víno, má však slabý buket a nevýraznú aromatiku. Nakoniec je z toho také víno našich dedkov.
Čo sa teda deje po tom, ako mu odoberieš kvasinky?
Vyčistený mušt stiahnem do druhej nádoby. Ten už v sebe nemá žiadne nečistoty či prirodzené kvasinky. Naočkujem ho vlastnými kvasinkami a podporím živnou soľou.
Tá sa pridáva postupne počas celého procesu kvasenia, aby sa mali vínne kvasinky čím živiť, inak začnú postupne odumierať.
Aké kvasinky do muštu pridávaš?
Kvasinky sa líšia od druhu spracovávaného hrozna. Kupujem ich v špecializovanom obchode. Pridať do muštu ich môžem až keď spravím zákvas. Presný návod je vždy uvedený na obale kvasiniek. Pripravím ho a takto nachystaný vlejem do vylisovanej hroznovej šťavy teda odkaleného muštu.
Pridám kvasinkám živnú soľ a čakám.Približne do siedmich dní začne proces kvasenia. To spoznáš podľa toho, že sa na povrchu muštu objavujú bublinky (počuješ ako puká/praská). Hlavnou úlohou kvasiniek je premieňať cukor na alkohol. Teplotu treba udržiavať pod 18-19 °C.
Udržiavať teplotu zvyknem dvoma spôsobmi. Prvý je, že si obyčajné plastové fľaše naplnené vodou nechám zamraziť a potom ich vkladám do muštu, aby ho schladili.
Druhým je, že mám v mušte ponorenú chladiacu špirálu, ktorá je napojená na studňu. Prúdi v nej studničná voda s teplotou cca 5°C a ochladzuje mušt.
Pokiaľ by som nechal kvasenie prebehnúť veľmi rýchlo, fermentácia by bola veľmi nekvalitná. Nechladený mušt v procese kvasenia by mohol pokojne nadobudnúť aj 30 °C (v klasických drevených sudoch to mohlo byť aj okolo 40°C).
Proces kvasenia môže pokojne trvať aj 2-3 týždne. Sledujem to podľa toho, či ešte stále „puká“ a počas tohto obdobia pridávam živnú soľ, aby mali kvasinky z čoho žiť a neodumreli.Keď nemajú dostatok soli, kvasinky prestávajú pracovať, odumrúa vzniká sirkový smrad - zápach sa dá prirovnať ku skazenému vajcu. To sú práve tie zlé/nedostatočne vyživené kvasnice.
Pokiaľ by som také niečo zacítil, tak odoberiem vzorku z kvasníc na kontrolu (s miešadlom) a ovoniam ich. Mali by krásne voňať. Ak to tak nie je, je potrebné víno stiahnuť do inej nádoby.
Najčastejšou príčinou vzniku sirky môže byť prílišné zasírenie muštu či hrozna, nesprávna výživa kvasiniek a podobne. Je dôležité kontrolovať kvalitu a vôňu kvasiniek počas fermentácie.
Niekde medzi 7 a 21 prvým dňom vzniká ďalší produkt – BURČIAK.
Predpokladám, že burčiak už v sebe ukrýva okrem vitamínov aj nejaký podiel alkoholu. Vedel by si nám priblížiť, čo to burčiak je?
Burčiak je najprv sladučký, postupom času naberá na sile a prejde až do rampášu. Ľudovo povedané, burčiak je na ½ mušt a ½ víno.
Môže mať v sebe okolo 5-6 % alkoholu. Prebieha v ňom neustále búrlivé kvasenie a mal by mať žltkastú až mliečnu farbu.
Chutný je jeden-dva dni a potom už prechádza do ďalšieho štádia – rampášu.
POZOR: Keď dávate burčiak do fliaš a prenášate ho, neuzatvárajte nádobu na doraz. Burčiak potrebuje „dýchať“. Pokiaľ ho napevno uzavriete, nahromadené plyny z procesu kvasenia fľašu natlakujú a tá sa môže roztrhnúť.
Rampáš je silný, prekvasený burčiak. Obsahuje vyšší podiel alkoholu ako burčiak.
Keď mušt kvasí, mieša sa každý deň. Po dokončí procesu kvasenia, stiahnem mladé víno z kvasníc do nerezového suda.
Po skončení kvasenia už máme hotové víno alebo je nutné robiť ešte ďalšie kroky pre jeho dokončenie?
Ešte nás čaká jeden dôležitý proces.
Po skončení procesu kvasenia je dôležité dať víno do druhej nádoby čo najskôr. Keďže kvasnice kvázi odumreli, mohli by spôsobiť vínu nejaký problém.
Víno sa musí zasíriť. Ja ho sírim tekutou sírou, ktorá víno zastabilizuje a chráni pred oxidovaním. V sklenenej skúmavke si zmeriam obsah oxidu siričitého (SO2) a sledujem, akú má hodnotu. Sírenie vína sa robí priebežne aj počas jeho skladovania.
Napríklad, keď už som mal v sude málo vína, kontroloval som hodnoty síry častejšie, keďže čím je v sude menej vína, tým viac zvetráva. V minulosti sa sírili sudy najmä sírnymi knotmi, to bol však zdĺhavejší a hlavne nepraktickejší proces. Mne osobne viac vyhovuje tekutá síra.
Po mesiac a mesiaci/mesiaci a pol, pridám prípravok na vyčírenie a použijem jemnú filtráciu na vyfiltrovanie. Prípravok sa zbavuje kvasiniek a ďalších prípadných nečistôt, ktoré môže ešte víno obsahovať. V tejto fáze už získavam konečný produkt – mladé víno.
Pokiaľ chcem víno nafľaškovať, musím dodržiavať veľkú hygienu. Základom sú čisté ruky a sterilné miesto. Víno musí prejsť cez sterilnú filtráciu (ešte jemnejšia) a hneď sa aj fľaškuje.
Kedy môžeme ochutnať prvé mladé vínko?
Okolo novembra sú prvé vína – ešte môže byť víno trošku kalné, ale postupom času sa vyčistí.
Mladé víno ešte nemá plnú chuť a každá sorta vína dozrieva inokedy. No už v novembri si môžete vychutnávať a osláviť celoročnú prácu vo vinohrade a úspešný proces výroby vína.
Zdroj fotografií: osobná fotogaléria Jozef Kozár
Bianka je človek marketingový. Okrem pestovania sociálnych sietí vo voľnom čase pestuje snáď všetky druhy izbových rastlín a byliniek.
